In uno degli ultimi articoli vi avevamo lasciato con una cifra significativa: 371 mg, il contenuto di colesterolo in 100 g di uova, equivalente a quasi 2 unità. Questo dato fino a pochi anni fa aveva destato notevole preoccupazione, andando a deprimere i consumi e abbassando i prezzi di produzione.

Prima di cercare di capire insieme se le uova possano rappresentare o meno un problema per la nostra salute e la porzione in cui assumerle, facciamo un passo indietro e chiediamoci: ma il colesterolo, che cos’è? E a cosa serve?

Il colesterolo è una molecola appartenente della classe dei lipidi indispensabile per molteplici funzioni nel nostro corpo: nelle membrane cellulari regola la stabilità; nella cistifellea è il materiale di partenza per la sintesi della bile e la digestione dei grassi; nelle ghiandole sessuali è il precursore degli ormoni. Pertanto, se non lo assumiamo attraverso gli alimenti di origine animale – non si trova infatti in quelli vegetali- il nostro corpo lo dovrà sintetizzare. Ma in che modo? La maggior parte, più di 2000mg al giorno, è prodotto nel fegato, organo che dirige come un vigile il traffico dei lipidi nel nostro corpo, dal centro verso la periferia e viceversa.

Chiarito questo, concentriamoci sul colesterolo contenuto nelle uova e la frequenza di assunzione di queste ultime. Secondo i LARN pubblicati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana, la dose giornaliera massima di colesterolo è di 300 mg. Considerando che un uovo pesa circa 60 g viene automatico concludere che 2 uova siano sufficienti per superare la dose raccomandata.

Tuttavia, vi sono importanti considerazioni da sottolineare: la dieta è solamente uno dei tanti fattori che determinano i livelli di colesterolo nel sangue e appartiene alle variabili esogene, ovvero modificabili, insieme ad attività fisica e stile di vita; tra le variabili endogene invece vi sono genetica, etnia e ormoni. Nel mondo scientifico questi elementi sono stati dimostrati attraverso alcuni studi, che hanno messo a confronto modelli dietetici profondamente diversi, quello americano, in cui le uova forniscono circa 1/3 di colesterolo nella dieta, ricca di grassi saturi e ad elevata assunzione proteica, e quello giapponese, in cui invece le uova provvedono circa la metà del colesterolo totale assunto attraverso gli alimenti. Ciò che colpisce è che l’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue è maggiore quando la dieta è ricca di grassi saturi, come nel caso dei paesi occidentali, e non di colesterolo; ovvero il colesterolo da fonti alimentari incide di poco sulla colesterolemia totale.

Attenzione quindi ai salumi, i formaggi, il burro, i dolci e tutti gli alimenti di origine animale, fonti principali di grassi saturi; le uova invece rappresentano un’ottima fonte di nutrienti essenziali e la loro frequenza nella dieta è consigliata dalle 2 alle 4 unità a settimana (Miranda M. et al., 2015. Egg and Egg-Derived Foods: Effects on Human Health and Use as Functional Foods. Nutrients 2015, 7(1), 706-729).

scritto da: Giorgia Guglielmi e Francesca Giopp di Madegus