Antipasti

Crostoni di pane casereccio con cremoso di ceci e broccoli
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Pane casereccio integrale 50 40 Broccoli 80 50 […]

Insalata di seppioline arrostite all’alloro con datterini gialli e sedano
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Seppioline fresche o decongelate 90 50 Pomodorini datterini […]

Mini quiche con carciofi alla menta e Parmigiano
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Pasta brisè* già pronta 38 30 Carciofi freschi […]

Hummus di lenticchie con nocciole, barbabietola e borragine
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Lenticchie secche 50 40 Barbabietola precotta 50 30 […]

Polpette di cavallo pesto con polline e fagiolini alla lavanda
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Controfiletto di cavallo tritato 100 50 Polline fresco […]
Primi

Pasta di grano Cappelli con ragù di coniglio alla cacciatora e caprino
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Pasta secca di grano Cappelli 60 50 Polpa […]

Torchietti gratinati al forno con salamino e melanzane
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Torchietti secchi fatti in casa 70 50 Pasta […]

Gnocchi di patate con ortiche, spugnole e porri
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Patate a pasta bianca bollite 150 100 Farina […]

Risotto con stracchino, piselli e polline
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Riso varietà ‘Carnaroli’ 80 70 Stracchino 40 30 […]

Minestra estiva di ortaggi, legumi e cereali
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Riso integrale 80 60 Lenticchie secche 40 30 […]
Secondi

Polpette di stoccafisso affogate al pomodoro
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Polpa di stoccafisso già ammollata 120 80 Pane […]

Faraona glassata con fichi al miele e peperoncino
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Petto di faraona 120 80 Fichi freschi 2 […]

Spezzatino di tacchino e asparagi alla salvia
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Polpa di tacchino 100 60 Asparagi verdi 120 […]

Tagliata di pollo al pane aromatico con agretti profumati al limone
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Suprema di pollo 100 60 Pane casereccio 40 […]

Uova affogate alla zucca con funghi porcini e prosciutto crudo di Parma croccante
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Uova 100 50 Polpa di zucca varietà “mantovana” […]
Contorni

Caponata di verdure “all’emiliana”
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Melanzane 50 35 Zucchine 50 35 Peperoni 50 […]

Purè di patate con funghi porcini e castagne
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Patate a pasta bianca 90 60 Funghi porcini […]

Insalata di patate novelle alle erbe aromatiche con rucola e noci
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Patate novelle 130 100 Erbe aromatiche miste q.b. […]

Insalata di borlotti con fave, germogli di spinaci e polline
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Fagioli borlotti freschi 60 40 Fave fresche 40 […]

Carpaccio di carciofi e asparagi all’olio extra vergine d’oliva con ricotta stagionata e violette
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Carciofi 150 100 Asparagi 50 50 Olive verdi […]

Zucca al forno con miele di castagno e rosmarino
Ingredienti per 1 porzione: Materie prime Per adulto (g/mL) Per Bambino (g/mL) Polpa di zucca varietà ‘Delica’ 200 120 Miele […]
Dessert

Crema catalana
Ingredienti per circa 600 g di impasto: 4 tuorli d’uovo 400 mL di latte 80 g di zucchero semolato 30 […]

Crostata di grano saraceno con pere e cioccolato fondente
Ingredienti per 1 crostata da 20 cm di diametro: Per la pasta frolla: 100 g di farina di frumento integrale […]

Plumcake integrale con yogurt e agrumi
Ingredienti per 1 plum-cake di media grandezza: 100 g di farina di frumento integrale 150 g di farina di mandorle […]

Baci di dama “emiliani”
Ingredienti per circa 35 baci di dama: 230 g di farina di frumento integrale 200 g di burro 100 g […]

Biscotti di mais al miele di acacia
Ingredienti per circa 30 biscotti: 170 g di burro 150 g di farina di mais macinata molto fine 120 g […]

Gelato all’albicocca fatto in casa
Ingredienti per 500 g di gelato: 400 g di albicocche mature non trattate 200 g di zucchero 200 mL di […]

Crema al limone con frutta candita di stagione
Ingredienti per 400 g di crema: 4 tuorli d’uovo 100 g di zucchero semolato 50 g di burro succo di […]
Tisane e Decotti

Tisana arancia e bergamotto alla cannella
Ingredienti per 4 persone: 1 L di acqua succo e scorza di due arance e di un bergamotto 1 stecca […]

Decotto alla lavanda e camomilla
Ingredienti per 4 persone: 1 L di acqua fredda 60 g di fiori di lavanda 60 g di fiori di […]
Concetti chiave
- Fascia d’età: per ogni ricetta è indicata la quantità (g/mL) di ingredienti da utilizzare per la realizzazione di una porzione della stessa da inserire in occasione del pranzo o della cena, sia per l’adulto (fascia d’età > 18 anni) che per il bambino (fascia d’età da 6 a 11 anni);
- Materie prime: alla fine di ogni ricetta, a seconda dei casi, sono indicati i nomi delle aziende da cui acquistare le materie prime prodotte/coltivate necessarie per la realizzazione del piatto;
- Porzione: le porzioni indicate nelle ricette sono definite dalla “Società Italiana di Nutrizione Umana” (SINU) all’interno dei “Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana”[1] e dal documento “Linee strategiche per la ristorazione scolastica”[2] redatto dalla regione Emilia-Romagna (2009) e sono “standard” per tutta la popolazione. Le porzioni si riferiscono all’alimento crudo, al netto degli scarti (nel caso di frutta, ortaggi o verdura, tuberi ecc.) o, in alcuni casi, pronto per il consumo (ad es. brodo vegetale, latte e derivati, pane ecc.);
- Valore nutrizionale del piatto: per ogni porzione, formulata sia per l’adulto che per il bambino, sono forniti i valori nutrizionali tra cui il valore energetico (kcal, kJ) ed il contenuto in nutrienti (grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui zuccheri semplici), proteine totali (di cui proteine animali e vegetali)) e fibra[3]. I valori nutrizionali dei menù sono stati calcolati utilizzando il database elaborato dalla “Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia” (BDA)[4];
- Sale qb*: l’apporto massimo di sale giornaliero dovrebbe essere di 5 g per gli adulti, per prevenire l’insorgenza di patologie. Sostituire il sale con spezie, erbe aromatiche, ortaggi a bulbo come cipolla o aglio e condimenti come yogurt o succo di limone risulta essere un’ottima strategia per ridurne la quantità utilizzata nelle vostre preparazioni. Ricorda che un cucchiaino è pari a 7 g di sale!
- Tips: per ogni ricetta è indicato un suggerimento gastronomico e/o nutrizionale o alcune proprietà specifiche di uno o più ingredienti impiegati nella preparazione;
[1] LARN IV revisione, 2014;
[2] “Linee strategiche per la ristorazione scolastica”, regione Emilia-Romagna (2009);
[3] REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori;
[4] http://www.bda-ieo.it/
Unità di misura pratica (esemplificazione)
Principali unità di misura casalinghe e/o di uso comune di alcune materie prime impiegate:
Alimento | Quantità | Unità di misura casalinga |
Olio extra vergine d’oliva | 10 mL | 1 cucchiaio da minestra colmo |
Parmigiano reggiano grattugiato | 10 g | 1 cucchiaio da minestra colmo |
Parmigiano reggiano grattugiato | 7 g | 1 cucchiaio da minestra raso |
Pane | 50 g | 1 panino (rosetta o michetta) |
Vino e aceto | 10 mL | 1 cucchiaio da minestra colmo |
Miele | 10 g | 1 cucchiaino medio (da tè) |
Uova | 50 g | 1 |
Brodo vegetale | 125 mL | 1 bicchiere piccolo (da vino) |
Brodo vegetale | 200 mL | 1 bicchiere medio (da acqua) |
Yogurt | 125 mL | 1 vasetto piccolo |
Ogni ricetta è stata elaborata in modo da garantire l’utilizzo, a seconda dei casi, delle materie prime prodotte/coltivate da ciascuna azienda partner del progetto.