• Fascia d’età: per ogni ricetta è indicata la quantità (g/mL) di ingredienti da utilizzare per la realizzazione di una porzione della stessa da inserire in occasione del pranzo o della cena, sia per l’adulto (fascia d’età > 18 anni) che per il bambino (fascia d’età da 6 a 11 anni);
• Materie prime: alla fine di ogni ricetta, a seconda dei casi, sono indicati i nomi delle aziende da cui acquistare le materie prime prodotte/coltivate necessarie per la realizzazione del piatto;
• Porzione: le porzioni indicate nelle ricette sono definite dalla “Società Italiana di Nutrizione Umana” (SINU) all’interno dei “Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana”[1] e dal documento “Linee strategiche per la ristorazione scolastica”[2] redatto dalla regione Emilia-Romagna (2009) e sono “standard” per tutta la popolazione. Le porzioni si riferiscono all’alimento crudo, al netto degli scarti (nel caso di frutta, ortaggi o verdura, tuberi ecc.) o, in alcuni casi, pronto per il consumo (ad es. brodo vegetale, latte e derivati, pane ecc.);
• Valore nutrizionale del piatto: per ogni porzione, formulata sia per l’adulto che per il bambino, sono forniti i valori nutrizionali tra cui il valore energetico (kcal, kJ) ed il contenuto in nutrienti (grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui zuccheri semplici), proteine totali (di cui proteine animali e vegetali)) e fibra[3]. I valori nutrizionali dei menù sono stati calcolati utilizzando il database elaborato  dalla “Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia” (BDA)[4];
• Sale qb*: l’apporto massimo di sale giornaliero dovrebbe essere di 5 g per gli adulti, per prevenire l’insorgenza di patologie. Sostituire il sale con spezie, erbe aromatiche, ortaggi a bulbo come cipolla o aglio e condimenti come yogurt o succo di limone risulta essere un’ottima strategia per ridurne la quantità utilizzata nelle vostre preparazioni. Ricorda che un cucchiaino è pari a 7 g di sale!
• Tips: per ogni ricetta è indicato un suggerimento gastronomico e/o nutrizionale o alcune proprietà specifiche di uno o più ingredienti impiegati nella preparazione;

[1] LARN IV revisione, 2014;
[2] “Linee strategiche per la ristorazione scolastica”, regione Emilia-Romagna (2009);
[3] REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori;
[4] http://www.bda-ieo.it/