Scopriamo insieme perché mangiare le uova (nelle giuste dosi) può aiutarci a vivere meglio

Dalle espressioni idiomatiche ai simboli religiosi, dalle opere d’arte e letterarie fino alle nostre tavole, l’uovo è sempre stato protagonista indiscusso. Che fosse allegorico, d’oro, Fabergè, di cioccolato, di gallina, di struzzo o di quaglia, l’uovo ha sempre attirato l’attenzione persino dei matematici, che tentano di definirne geometricamente la forma.

Considerando usi e benefici sulla salute, spesso oggetto di dibattiti, ci soffermeremo sull’analisi delle uova di gallina. Queste, partendo dalla parte più esterna, presentano un guscio per mantenere l’integrità dell’embrione e proteggerlo da microrganismi e patogeni. All’interno l’80% del peso è dell’albume, che contiene il lisozima: una piccola proteina in grado di distruggere le membrane di alcune cellule batteriche; e le cistatine, dalle proprietà antimicrobiche e anticancerogene. L’albume racchiude poi il tuorlo, anch’esso contenente sostanze che difendono l’uovo da attacchi esterni: le immunoglobuline, anticorpi naturali.

Dal punto di vista nutrizionale l’uovo ha una composizione unica: le sue proteine contengono tutti gli aminoacidi essenziali e nelle quantità ideali, tale da porre questo alimento come standard di riferimento per la classificazione degli alimenti fonti di proteine nella dieta; pertanto, carne, pesce, latte e legumi presentano a confronto una minor qualità proteica. Ma le uova contengono anche altri nutrienti essenziali. Nel tuorlo infatti, oltre le immunoglobuline, troviamo i fosfolipidi, il cui 70% è costituito da lecitina, un componente di cervello, tessuti nervosi e della membrana cellulare che partecipa a processi metabolici e favorisce l’utilizzo delle vitamine liposolubili (A, E, D, K). Sempre nel tuorlo si trovano numerosi antiossidanti, tra cui i carotenoidi (precursori della vitamina A), responsabili del colore del tuorlo; inoltre sono presenti vitamine B, ferro, fosforo, minerali e acidi grassi insaturi essenziali come l’oleico e linoleico. La ricchezza di questi composti è influenzata dalla tipologia di grassi introdotti nell’alimentazione dell’animale. Il guscio è un’ottima fonte di calcio per i volatili, che sono gli unici in grado di consumarlo, ma viene utilizzato anche dall’uomo come concime in agricoltura.

Infine, ci si chiede se con 371 mg su 100 g di prodotto, le uova rappresentino davvero una delle principali fonti di colesterolo…argomento questo, spesso al centro di numerosi dibattiti.

Solo nei prossimi articoli esamineremo leggende e rischi associati al consumo e alla conservazione di questo versatile alimento.

scritto da: Giorgia Guglielmi e Francesca Giopp di Madegus