Elemento che colora le tavole di tutto il mondo e immancabile su quelle dei paesi mediterranei è l’olio EVO (extravergine di oliva): nessun processo di raffinazione ma la sola spremitura dei frutti della pianta Olea europaea sono necessari per ottenere quello che viene chiamato “oro verde”, dalle interessanti proprietà nutrizionali.

Ciò che classifica un olio come “extravergine” rispetto ad un semplice olio di oliva è che il primo è il risultato della sola estrazione a freddo, fondamentale per preservare maggiormente le caratteristiche organolettiche e salutistiche proprie di questo alimento.

Tale prodotto, così come gli altri oli, da semi o da frutto, o come il burro e lo strutto, costituiscono la famiglia di macronutrienti denominata “lipidi”, sostanze indispensabili all’organismo per numerose funzioni, dal mantenimento della temperatura corporea all’assorbimento di alcune vitamine. Tuttavia, non tutte le sostanze lipidiche sono uguali; una prima classificazione le suddivide in base all’origine, vegetale o animale; la natura poi vuole che i lipidi di origine vegetale siano tendenzialmente liquidi a temperatura ambiente, da cui il nome “oli”, mentre quelli di origine animale siano solidi a temperatura ambiente, denominati perciò “grassi”. Una seconda classificazione invece valuta la composizione in acidi grassi dei lipidi, saturi e insaturi, le cui percentuali dipendono dall’alimento dal quale sono stati ottenuti, dalla tipologia di processo e dalla conservazione. Questo parametro, apparentemente di difficile comprensione, è essenziale per apprendere gli effetti del consumo di alcuni alimenti sulla salute.

Gli alimenti di origine vegetale godono infatti di un alto contenuto di acidi grassi insaturi, i quali hanno effetti positivi sulla salute riscontrabili con il controllo dei livelli di colesterolo, il corretto funzionamento cerebrale e la diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari. In particolare, l’olio EVO è costituito per il 70% da acidi grassi monoinsaturi – soprattutto acido oleico – ed è arricchito inoltre dalla presenza di polifenoli e vitamina E. Per questi motivi, il consumo giornaliero raccomandato di olio EVO è di 5 cucchiai da minestra al giorno.

Al contrario, gli alimenti di origine animale sono ricchi di acidi grassi saturi, spesso correlabili con effetti negativi sulla nostra salute come insorgenza di ipercolesterolemia e cardiopatie croniche. Per questo motivo, le calorie assunte con i grassi saturi non dovrebbero superare il 10% dell’apporto calorico totale giornaliero.

Sicuramente gli eccessi sono da evitare da entrambe le parti, ma è buona norma prediligere i grassi mono e polinsaturi a quelli saturi per comporre i nostri pasti.

 

Scritto da Giorgia Guglielmi e Francesca Giopp di Madegus