Dopo avervi raccontato delle loro caratteristiche nutrizionali, dalle popolari leggende sul colesterolo alle linee guida di consumo, eccoci giunti al terzo e ultimo capitolo di questa trilogia sulle uova. Qui cercheremo di analizzarne brevemente le problematiche legate alla conservazione e alla sicurezza microbiologica. Non pochi dubbi vi sono infatti in merito, ogniqualvolta al supermercato le troviamo sugli scaffali a temperatura ambiente, mentre a casa le riponiamo in frigo: dove andrebbero dunque conservate?

Partiamo dal principio che il miglior metodo di conservazione delle uova è basato sul rispetto della temperatura costante di conservazione, come enunciato nel regolamento (CE) n. 589/2008 dell’Unione Europea.

Essenzialmente infatti, la presenza naturale di sostanze antibatteriche nelle uova determina in media una shelf-life, o “vita di scaffale”, di circa un mese a temperatura ambiente; pertanto la refrigerazione non sarebbe necessaria. Ancor più, gli sbalzi termici, per esempio nel tragitto dal frigo del supermercato fino a casa, favorirebbero la formazione di una condensa, condizione ottimale per la proliferazione batterica e per la riduzione della conservazione.

Ecco perché le uova al supermercato si trovano sugli scaffali a temperatura ambiente, o in appositi ambienti refrigerati al di sopra di 5°C, al fine di evitare stress termici eccessivi.

 

Per quale motivo allora le riponiamo in frigorifero?

Perché la refrigerazione è indispensabile per evitare la proliferazione di un microrganismo patogeno, la Salmonella, causa della più frequente tossinfezione alimentare al mondo. Pertanto, è buona pratica dopo l’acquisto conservare le uova intorno ai 4°C fino alla consumazione, in modo tale da prevenire lo sviluppo di Salmonella eventualmente già presente nelle uova.

A questo proposito è opportuna una precisazione: la Salmonella non vive esclusivamente sul guscio dell’uovo ma si trova anche all’interno, se questo è stato contaminato già in fase di produzione nella gallina. L’importante è sapere che in frigorifero il batterio rallenta la sua crescita, ma non muore; solamente le alte temperature, e quindi la cottura, saranno in grado di eliminarlo.

Ecco dunque che è necessario riporre correttamente le uova all’interno del frigorifero, spesso collocate erroneamente negli scaffali dello sportello e non nei ripiani interni, come consigliato; la ripetuta apertura del frigo infatti favorisce gli sbalzi termici, agevolando la formazione di microfratture sul guscio e riducendone la shelf life.

 

Pertanto, è buona prassi seguire queste piccole indicazioni sull’acquisto, la conservazione e il consumo delle uova e ricordarsi che, se queste non sono prodotte da animali malati o in ambienti contaminati rappresentano un alimento sicuro per la salute grazie alle sue protezioni naturali.

 

Scritto da Giorgia Guglielmi e Francesca Giopp di Madegus